昆明再发现2015年4月23日——追溯昆明老字号之·味道(二)
昆明信息港发布时间:2015-04-23 17:47:37进入社区

【昆明再发现】

2015年4月23日 星期四

乙未年农历三月初五

古往今来,昆明深厚的底蕴孕育出了很多杰出的人物,他们留下了众多脍炙人口的名篇佳作、雕塑绘画。他们中包括;著名的医学家、音韵家、诗人兰茂;《千峰寒色》创作人,集诗书画于一身,后于大理宾川鸡足山为僧的担当;还有曾疏斥和珅,直声震天下,精于诗书画的钱沣;另有行、楷、隶诸体皆通,被称为钱沣之后昆明的又一大书画家,曾为慈溪御用画家的昆明淑女缪嘉慧。他们用智慧,用生命,用才华填充昆明,也在昆明留下了他们的历史、故事、温情和记忆。走进昆明,我们探索着他们的足迹,重温他们的辉煌。

【导读】

>拓东酱菜:几代昆明人最爱

>建新园:百年排长队吃米线

>端仕小锅:小锅盛出大名气

>德鑫园:零落成泥米线留香

>海棠春:名厨掌勺滇未荟萃

>培养正气馆:汽锅鸡传盛名

*精彩内容敬请欣赏*

千百年来,时间的车辙在昆明留下纷乱而清晰的脚印,城市按照自己的步调堆积着历史。人的过往,人文的撞击,使昆明成型并成熟。千百年来,孙髯翁空阔无边的滇池彼岸,究竟有多少高人韵士曾经登临选胜,昆明的街陌巷道,住过多少名人高士?即日起,昆明手机报每周推出《昆明再发现》特刊,从历史的浪花里撷采几朵回味。

【拓东酱菜:昆明人最爱】

*“打酱油”所指便是拓东酱油

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1836年,“永香斋”玫瑰大头菜就是昆明人盘中的佳肴了,经过170 多年的风雨,这小小的佐餐咸菜,始终没有离开过人们的餐桌。而与玫瑰大头菜同出一门的拓东酱油,在昆明人心中的地位也不一般,并引发了排队“奇观”。算起来,昆明人能吃辣,但昆明的名小吃豆花米线,如果没有拓东甜酱油,味道就一定不正宗;一碗香喷喷的卤面要是没有拓东甜酱油,吃起来口味也不地道。

据记载,解放前,有一些浙江商人带着当地酱油酿造技术来到昆明,一时间大大小小的酱园在昆明四处开花,昆明人也很快爱上了酱香浓郁、味道鲜美的酱油,各酱园的生意日益红火起来。1956 年,政府将当时有名的几个酱园整合起来,组成国营大陆酱菜厂。由于大陆酱菜厂的厂址位于拓东路上,又是前店后厂的经营模式,昆明人就把从那里购买的酱油称为“拓东酱油”。时间一长,“拓东酱油”的名字也就叫了开来。

1961年大陆酱菜厂更名为拓东酱菜厂。但1979年,该厂为酱油第一次注册商标时,注册名称并不是“拓东酱油”,而是“昆湖牌”酱油,不过昆明人还是习惯叫“拓东酱油”。此后,南坝酱菜厂恢复“永香斋酱菜厂”的厂名,但“永香斋玫瑰大头菜”直到1995年才恢复。两年后,拓东酱菜厂也顺应昆明人的习惯叫法,将酱油的注册商标正式改名为“拓东牌酱油”。

*拓东酱油如今仍是昆明人最爱

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该厂经历了从私营到公私合营到国有再到民营的几次转变。现在的酿造总厂是拓东酱菜厂和昆明永香斋酱菜厂在1998年经资产重组建立起来的,隶属于昆明绿辰集团。说也奇怪,此前,酿造总厂曾在昆明四处布局,以“拓东酱油”的招牌授权的其他经销商,但拓东路酱菜门市的营业额远远超出其他销售门市。 现在,拓东路酱菜门市和东站批发站是昆明酿造总厂直接设在市区的批发和散装酱油销售点。

直到如今,平日只要不下雨,总有些中老年人手拎瓶子排队打酱油,这已经是一些老昆明人的习惯了,一些老顾客甚至坐近半小时的公交车到拓东路打酱油。“排队打酱油”成为了拓东路上一道奇异的风景。 一位长期到拓东酱菜门市打酱油的赵大妈笑着说:“习惯了。而且散装的还能节约包装费用,实惠。”

【建新园:百年排队吃米线】

*毋庸置疑的真正百年老店

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1906年昆明宝善街一栋砖木结构的楼房铺面同时开了建新园、三合春两家煮品店。1956年公司合营后,三合春合并入建新园。现今商业炒作概念中“百年老店”一说实际上是个托词,也就是说没有几家号称“百年老店”的企业真正经过了百年。卖米线卖了一百年的建新园在时间上毋庸置疑,从清末到民国到新中国,再到改革开放以后,建新园一直以米线为代表的小吃见长,也因此载入地方史

如果说每个城市都有他们固定的城市饮食情结的话,那么在昆明“米线情结”似乎可以算作其中一个。据说,人的味蕾习惯在5岁以前就已形成,也就是所谓的口味习惯。正如广东人爱喝汤,北方人爱吃饺子一样,昆明人的米线也是一种从小培养的习惯,即使他们远在天边,说起米线就无一例外地回到了那个天高云淡,郁郁葱葱的儿时昆明,想起了建新园的焖肉米线。

其实焖肉米线是昆明最家常、最普通的小吃,家里可以吃;食堂可以吃;街边小贩那里也可以吃,但建新园的焖肉米线却红火了100年,这无疑可以在昆明地方史上占一席之地了。据说,建新园焖肉原料的选择很是挑剔,在原料上的挑剔是建新园焖肉常年不怕复制,常年飘香全城的秘诀。把一碗吃食搞得有些历史含义,需要用时间来证明,100年,这个时间足够了。

*云南饮食业中的"金字招牌"

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从昆明老字号的历史上看,很多老店拆除后基本寿终正寝,建新园在昆明城市历次大规模拆迁中得以存留,这值得庆幸。如今宝善街虽然高楼林立,但你可以轻而易举地找得到建新园老店。据说一名四十年代离开昆明的老人,回到昆明最开心的一件事就是在宝善街找到了陪伴他童年时代的建新园,一碗焖肉米线把老人带回到他的童年记忆中。

常年穿梭于酒楼食肆的人们常说“还是家里味道好”,建新园在这类家常吃食上对家菜的挑战,其实就是在用料上的家庭活。2001年12月建新园被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”。其经营的产品“四喜凉食”荣获“中华名小吃”称号,“脆旺米线”、“鸡汤米线”被评为“中国名点”,“过桥米线”被评为“云南名小吃”,成为云南饮食行业中的一块“金字招牌”。

【端仕小锅:小锅盛出大名气】

*排队是端仕街最美的风景

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端仕小锅卤饵块,云南名小吃,创制于民国中期,出自玉溪人翟永安所开设的永顺园。百年来,名声享誉中外,云南居港名流到昆必尝此味。建国初,在公私合营的大潮中,“端仕小锅”和其他餐馆一同归于“昆明市饮食服务公司”旗下,小店易主食客未变,人们依旧喜欢排进“端仕小锅”看不到头的队伍中,等待美味享受之后的畅快淋漓。现为昆明市饮食公司福华园分公司属下的品牌之一。

经营百年之久,昆明城没有改变或添加经营项目的小吃恐怕只有“端仕小锅”了。自民国时期开始,“端仕小锅”就风靡昆明,那块不大的金字黑匾下熙熙攘攘满是食客,坐着吃的可能是小姐,站着吃的可能是挑夫。老百姓爱这碗地道小吃,达官贵人也情有独钟,卤饵块的师傅可能换了无数,那一碗诱人异常的“卤饵块”依然如故。

只要有端仕小锅的身影,必然会伴随着源源不断的队伍,这是怎样的魔力,无人能说清,其间可能不仅仅因为是味美。80年代,每到过年前夕,昆明市就会在翠湖农展馆举办年货街,端仕小锅为了方便购货市民,特别设置了大炉灶,把端仕小锅搬到了翠湖边,虽然只是路边的临时摊位,可是等候吃卤饵块的市民,那长长的队伍比任何一家商店都长。

*端仕卤饵块获称"中华名小吃"

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1996年昆明城扩建,端仕街虽然被拆迁,好在绝活“卤饵块”没有随老店一起消失,它随同师傅们来到了正义路上的“胜利煮品店”,它的到来让“胜利煮品店”魅力倍增,端仕街的喧闹原样复制到了正义路。1997年,“端仕小锅卤饵块”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号,期间各种奖项不断。1998年,颇具眼光的昆明市饮食公司福华园总经理朱希强注册了“端仕小锅”商标,至此,百年历史终于名正言顺,成了真正的云南老字号。

长长的队伍边上,露天炉灶的四周,每人人手一碗,或站、或坐、或蹲,场面颇为壮观,大家三下五除二之后,光光的大碗上只剩下筷子划过的痕迹,一通酣畅淋漓的猛吃,留下的是满头汗珠和满足的微笑。这些画面终归成为过去,再也回不来。时过境迁,端仕小锅如今虽然在昆明开出了三家分店,然而一到中午,依然可见长长的队伍排在门外。织鸡心领的“妈妈”已经不在,写作业的“孩童”也垂垂老矣。

【德鑫园:零落成泥米线留香】

*曾是昆明唯一的"米线"酒楼

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1930年,在玉溪卖凉米线的戴应德带着同乡12岁的“童养婿”范云鑫闯进昆明,取戴应德的“德”字与范云鑫的“鑫”字为店名,在羊市口的一栋土木结构底楼,开创“德鑫园”云南过桥米线专营店。经范云鑫改良,将“酸浆”米线引入过桥米线店,一炮打响。后又开创过桥米线卖早点的先河,将一碗米线引向潮流。

过桥米线从滇南到昆明,最早于上世纪20年代初。1920年,个旧人孙三把建水用土陶碗鸡汤烹制的过桥米线搬进昆明,专门开设了一家名叫“仁和园”的滇南过桥米线馆来昆初期,。德鑫园照搬建水过桥米线制作方法,卖了6年滇南口味的云南过桥米线。当时范云鑫还小,他做着过桥米线的活,想着小锅米线的味长大成人。

后来,范云鑫对过桥米线的改良在婚宴上得到大家的称赞。从此,德鑫园的昆明口味云南过桥米线一炮打响,生意后来居上,昆明人吃过桥米线都爱到德鑫园。每天的午堂、晚堂场场爆满(当时的昆明人不吃早点没能开早堂)。迫使孙三的“仁和园”滇南过桥米线馆只好关门大吉。德鑫园在当时成了昆明唯一一家经营云南过桥米线的“米线”酒楼。

*因旧城改造淡出人们视野

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1972年,国营昆明饮食公司重新修缮德鑫园,并将该公司年仅21岁、工作认真负责、事业心强的张美楷调到德鑫园当厨师。张美楷通过数年如一日的努力,收获了过桥米线的真传,并在传统烹饪制作上有所创新,做出的过桥米线美味可口,引得中外来宾纷至沓来,使德鑫园的效益创历史最好水平,月营额高达9万多元。

90年代初,因旧城改造,德鑫园淡出人们的视野,昆明随后出现了吉鑫园、过桥园、过桥都、桥香园、过桥村、过桥王国等等私营过桥米线店,挑起了一轮又一轮过桥米线大战。实行集体承包后的国营煮品店建新园经理夏晓春看到商机,将店铺重新装修,于1995年5月正式在建新园二楼把国营过桥米线率先提到5元1套,生意照样红火。

德鑫园、福华园店铺被拆除后,昆明出现了过桥米线大战三巨头:吉鑫园的李麟、过桥园的陈宗康、过桥都的陶鑫国。现今,如果你问来过昆明的外地游客“昆明的什么风味小吃最好吃”,回答几乎都是“过桥米线”!若是问老昆明人“昆明的过桥米线是哪家最好吃”,得到的答复肯定是“德鑫园,可惜已经不在了”!留下“零落成泥碾做尘,只有香如故”的凄美。

【海棠春:名厨掌勺滇未荟萃】

*昆明光华街“第一中菜馆”

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史料记载,海棠春酒楼创办于上世纪20年代,曾于1949年关店。它的创办人,据说是同炳奎,也有人说是肖银轩,地点,在今天的南屏广场附近东风西路北侧。旧时,海棠春酒楼是昆明的高档酒楼,专营酒席,据考证可设宴30桌左右。联大师生也经常在海棠春举行宴会,在《枪炮与玫瑰:西南联大的私人记忆》中,作者曹庞沛记载说,海棠春酒楼在当时有光华街“第一中菜馆”之称。

海棠春酒楼的看家菜,有一道据说是红白腰花,这道菜是滇味传统名菜,要求腰子为红,猪肚为白,经剞花刀翻炸成花,十分美味。此外,馅大皮薄、清香可口的季菜烧卖,也是“海棠春”的名品。这一时期,一向为外界了解甚少的滇味受到了外来人士的青睐和交口称赞,视为“人间至味”。昆明大大小小的滇味餐馆往往宾客满座,生意兴隆。“海棠春”即为滇味餐馆的杰出代表之一。

海棠春酒楼主厨之一解德坤,有“滇味大师”之称,曾获1959年外交部举办的全国(首届)名厨选拔大赛冠军,并在钓鱼台国宾馆为毛主席、周总理等党和国家领导人主厨三年半之久,金日成、胡志明、西哈努克等外国元首,也都品尝过他的厨艺,他是将滇味推向全国的重要人物之一。从这个角度看,“海棠春”的老建筑虽然早已随万钟街一起荡然无存,但由于它在继承和弘扬独特的滇味传统方面做出了历史贡献,值得追忆

*几经易主更名"泸西会馆"

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据考证,海棠春酒楼为走马转角楼式的两天井的雕梁画栋建筑,环境十分优雅。2003年,兴苑路重建的海棠春酒楼,据说就是仿老海棠春酒楼的式样所建,重建的海棠春酒楼,仍为走马转角楼台式建筑,雕梁画栋,二楼还设有观景台,四合院十分宽敞,可现场演奏古典民乐,其间仿古商柜、红木餐桌椅比比皆是,而大堂正厅则采用大理石装饰,云南特色浓郁。新海棠春酒楼占地7亩,经营特色菜、江湖菜,突出滇味,能同时容纳700人就餐。

又数年后,这一位于昆明市兴苑路的著名餐馆,几经易主,更名为“泸西会馆”,至今尚在营业。从上世纪20年代初创,到近年终于沉寂,海棠春酒楼看似真的退出了昆明餐饮市场,但无论如何,“海棠春”仍不时被人提起,在一些老昆明人记忆里,它甚至等同于至高滇味馆,名厨荟萃地,“海棠春”不管是作为一个词,还是作为一个著名滇味馆,都已刻在了老昆明的印记里。

【培养正气馆:汽锅鸡传盛名】

*汽锅鸡原创于清代乾隆年间

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培养正气馆主营汽锅鸡,源自建水汽锅鸡,由清代乾隆年间的临安(先建水县)人杨沥原创,距今已有两百多年的历史。因其炊具用外形如扁鼓、中间有笋柱气嘴,可以像蒸笼重叠蒸鸡的建水陶制汽锅蒸鸡而得名。相传,乾隆微服私访到临安,品尝汽锅鸡后题字“云南第一菜汽锅鸡”。

公元1947年,建水人包宏伟夫妻二人来到昆明,在福照街(今五一路)开了昆明第一家“建水气锅鸡馆”,专门经营建水气锅鸡一炮走红。后来,包宏伟夫妻用武定鸡来做气锅鸡,结果肉质汤汁好得使包氏的昆明气锅鸡味道更佳,名气更大。越来越受到昆明各界人士、官绅百姓的追捧,出现了食客来晚了就没有桌子座位,摆宴要预定,吃饭要等翻台的火爆场面。

有一天,一个穷学生在餐馆里倒了一个食客吃剩的气锅鸡进自己的锅,而遭辱骂。经包氏了解,这个学生因父亲过世而休学,母亲身体气垮,久闻这里的气锅鸡有滋补身体的作用,他才无奈到此守食客吃剩的气锅鸡。包宏伟夫妇听闻,不但没责怪这个学生,还免费让学生的母亲吃了一个月的气锅鸡。一个月后,学生的母亲身体完全康复,母子俩给送来了一块“培养正气”的大匾。从此,昆明人就把建水气锅鸡馆叫做“培养正气馆”,把建水气锅鸡叫做“培养正气鸡”。

*"浩然正气"理念使其驰名

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1956年公私合营后,“培养正气馆”改为“培养正气饭店”,包宏伟功成身退。1960年初,“培养正气饭店”并入“近西餐厅”,1965年又并入“群众食堂”,“文革”中改为“东风餐厅”。上世纪六十年代至八十年代,东风餐厅的培养正气气锅鸡仍然很出名。1972年,美国总统尼克松访问中国时的国宴,之后是英国女王伊丽莎白访问云南的国宴,皆以培养正气气锅鸡做主菜。

上世纪90年代初,由于国营东风餐厅专营气锅鸡的“专利”早被取消,很多饭店都卖起了云南气锅鸡,并出现造假现象,使气锅鸡一度名声扫地。2002年,福照楼在昆明重振气锅鸡品牌,继“培养正气气锅鸡”的理念推出“浩然正气气锅鸡”,2008年7月,福照楼浩然正气气锅鸡在新加坡举办云南美食周上获得了金牌。正因有了“以和为贵”、“培养正气”、“浩然正气”的理念,不管是杨沥的建水气锅鸡、包宏伟夫妇的气锅鸡还是福照楼的气锅鸡才得以驰名。

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编辑:袁虹

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